Nachtrag Phở-Kochen

Ich habe tatsächlich Phở gekocht. Das liegt aber schon wieder eine Weile zurück. Das Rezept vom Blog (http://vietkochen.de/2007/08/26/pha_7903_bo_nudelsuppe_mit_rindfleisch~2873025/) ist gut, aber etwas unpraktikabel, da keine Mengen angegeben werden.

Jetzt habe ich ein Rezept für 6-8 Personen gefunden, das sich schon mehrmals bewährt hat. Als Zubereitungszeit wird 1 Stunde angegeben, die Garzeit beträgt 3 Stunden. Die Kalorienangabe lasse ich lieber weg – Essen soll Spaß machen! 🙂

Anisstern
Gewürznelken
Gewürznelken

Phở ist wie die Geschichte Vietnams sehr international: Frankreich hat das Rindfleisch und die Idee einer Rinderbrühe beigesteuert, der Ingwer und die Nudeln sollen aus China stammen. Die Phở wurde in Nordvietnam erfunden und fand rasch auch Freunde im Süden. Heute zeichnet sie sich vor allem durch eine würzige Brühe und die Verwendung von frischen Kräutern aus. Sie ist aus der vietnamesischen Küche nicht mehr wegzudenken. Wer die Gelegenheit hat, sollte unbedingt in einer der lärmenden Suppenküchen Vietnams eine Phở „schlürfen“!

Man braucht für die Brühe:

 – 1 Zwiebel
– 100 g Ingwer
– 1 kg Rinderknochen, 500 g Rinderbrust
(oder anstatt Knochen und Rinderbrust Ochsenschwanz in etwa der gleichen Menge)
4 Anissterne
– 5 Gewürznelken
– 1 Kapsel schwarzer Kardamom
– 1 Zimtstange
– 5 EL vietnamesische Fischsauce, Salz

Für die Einlage:

– 250 g schmale Reisbandnudeln (banh pho; am besten im Asia-Laden nachfragen)
150 g Rinderrücken oder -filet ohne Fett und Sehnen

Zum Anrichten/ Garnitur:

– 3 Frühlingszwiebeln
– 100 g Sojasprossen
– 1 Bund langblättriger Koriander (rau ngo gai)
– 1 Bund Koriandergrün
– 1 Bund asiatischer Basilikum
2 Chilischoten (nach Belieben auch mehr 🙂 )
1 Limette (oder Zitrone)

Jetzt kann es losgehen! Phở ist etwas aufwändig zu kochen. Es lohnt sich wirklich, versprochen! Der Geschmack ist unglaublich.

Zubereitung der Brühe:

Damit die Brühe klar bleibt, die Rinderknochen kurz in kochendes Wasser legen (nicht länger als 1 Minute). Dann die Knochen in einem großen Topf mit ca. 3 l Wasser geben. Rinderbrust dazu geben. Wasser zum Kochen bringen.

Währenddessen die Zwiebel ungeschält halbieren und in einem Topf mit der Schnittfläche nach unten ca. 10 Minuten rösten, bis die Unterseite leicht schwarz ist. Die Zwiebel dann schälen, schwarze Stellen evtl. wegkratzen. Den ungeschälten Ingwer mit einem Fleischklopfer leicht quetschen und evtl. auch kurz rösten. Die Zwiebel und den Ingwer in den Topf geben.

Tipp:
Ich würde die Zwiebel schälen, halbieren und zusammen mit den Gewürzen und dem Ingwer kurz in den Ofen schieben, bis alles eine leichte Bräune hat und schön duftet. Oder alles in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Sobald die Brühe einmal kräftig gekocht hat, die Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Rindfleisch herausnehmen und zugedeckt abkühlen lassen. Dann Anis, Nelken, Zimt, Fischsauce und etwas Salz in die Brühe geben, noch 1 Stunde köcheln lassen. Die Brühe dann durch ein Tuch oder Küchenpapier in einen zweiten Topf gießen und zurück auf den Herd geben. Sie sollte relativ würzig sein, da die ungewürzte Einlage und die Kräuter noch fehlen.

Tipp:
Gewürze nicht viel länger als eine Stunde mitkochen. Sonst schmeckt die Brühe zu stark nach Gewürzen.

Und schon ist die meiste Arbeit getan!

Zubereitung der Garnitur:

Frühlingszwiebeln, Sprossen und Kräuter waschen und putzen. Zwiebel in dünnen Ringe schneiden. Kräuterblätter abzupfen. Chilis in dünne Ringe schneiden. Limette achteln. Alle Zutaten in einzelnen Schüsselchen anrichten, oder – wer es praktisch mag – auf einen großen Teller.

Tipp:
Ich würde die Garnitur zubereiten, während die Brühe kocht. Man könnte die Kräuter schon jetzt klein schneiden. Insbesondere der langblättrige Koriander ist ziemlich hart und sollte sehr fein geschnitten werden.
Wie machen es die Vietnamesen? Sie reißen die Kräuter direkt beim Essen in kleine Stücke und geben sie in die Schüsseln. 🙂

Zubereitung der Einlage:

Nudeln 30 Min. in kaltem Wasser einweichen. Dann in mit Essig (normaler) versetztem Wasser nach Packungsangabe kochen (bzw. bis sie weich sind) und abgießen. Nudeln gründlich mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht verkleben. Dann die Nudeln auflockern.

Tipp:
Man könnte die Nudeln auch pro Portion kochen. Dann die Nudeln in einem kleinem Sieb in kochendes Wasser halten.
Vgl. anderer Blogeintrag.

Rinderrücken quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Das geht am besten, wenn das Fleisch im Tiefkühlfach leicht angefriert wird.

Gegartes Rindfleisch in dünne Scheiben, diese in breite Streifen schneiden.

Anrichten

Nudeln in große Schalen verteilen (vorgewärmt wäre ideal). Je einige Scheiben gekochtes Rindfleisch und rohes Rindfleich in die Schüsseln legen.

Tipp:

Wer das Fleisch nicht medium mag, kann es entweder in einem Schöpflöffel in der kochenden Brühe unter raschem Hinundherwenden oder in einer Pfanne mit heißem Öl unter ständigem Rühren kurz garen. Die Vietnamesen essen es meistens medium.

Nudeln und Fleisch mit kochender Brühe begießen und servieren. Nach Belieben Zwiebeln, Kräuter, Limettensaft, Chilies und Sojasprossen in die Suppe tun.

Die Vietnamesen stellen immer noch Fischsauce und Hoisinsauce auf den Tisch, zum Nachwürzen. Auch wird häufig noch mit Pfeffer gewürzt.

Tipp:
Man kann während dem Essen immer wieder Kräuter usw. in die Suppe tun. So machen es die Vietnamesen. 🙂 Man sollte die Kräuter nicht auf einmal in die Suppe geben, da sie in der heißen Brühe schnell ihren frischen Geschmack verlieren. Am besten nur soviel, wie man gerade essen kann.

Die Nudeln sollen am besten frisch zubereitet werden. Sie sollen noch heiß, die Brühe kochend sein. Meist wird reichlich Brühe serviert.

Phở mit Rindfleisch ist die klassische Variante. Daneben gibt es noch Phở mit Hühnerfleisch. Hier ein Rezept dazu.

Ich hoffe, dass dieses Gericht euch mindestens genauso gut schmeckt wie mir. Über Rückmeldungen würde ich mich freuen.

Chúc ăn ngon miệng! 🙂

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